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​貴州後勤餐飲管理十大流程機製

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​貴州後勤餐飲管理十大流程機製

發布日期:2018-02-20 作者:貴州後勤餐飲管理 點擊:

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貴州後勤餐飲管理

一、編製菜單要求:

1、菜單的責任人為主管、采購員、廚師長。

2、充分掌握就餐者的口味需求,從而不斷地變換菜單及做法。

3、根據夥食價格,確定菜單的品種,控製在成本允許範圍內。

4、根據不同季節進行市場調查,確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現。

6、注意同一餐菜式顏色的搭配。

二、菜單審核標準:

1、菜單審核的直接責任人為營養部主管。

2、菜單搭配是否合理,如穿插綠顏色的品種。

3、是否能達到公司給予成本標準。

4、是否會引起就餐者投訴。

三、采購質量要求:

1、采購員在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。

2、采購員應不斷擴大采購渠道,確保原材料質量。

3、當發現供貨商送到食堂的原材料質量有問題時,公司質管部應對采購員做出警告處理;如采購員違規采購變質原材料時,質管部應對食堂主管、采購員做出處罰處理。

四、驗收保管要求:

1、當發現庫管員違規接收質量差或變質之原材料,公司質管部應對食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。

2、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符,有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。

3、貫徹先進先出原則,嚴格控製庫存數量。同時做好物品防護工作。

五、粗加工要求:

1、初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。

2、初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。

六、清洗要求:

1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。

2、以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無沙、無蟲等。

七、細加工要求:

1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長。

2、廚工組長按廚師長預定要求進行加工,廚師長給予標準,從而進行監督,做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應做到厚薄一致,粗細均勻。

八、烹飪要求:

1、烹飪責任人為廚師長及相應廚師。

2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式,做到味香色美,鹹淡適中。

3、根據每道菜的特色進行對口分工,即明確每道菜製作人員。

4、必須準備相應之調味料(如生薑、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

5、注意炒菜時間及數量,應根據需求而炒作,做到充分計劃,賣多少炒多少,但絕不能造成排隊等菜現象。

九、成品確認及出品:

1、成品確認責任人為廚師長和主管。

2、應以色、香、味、形俱佳為原則,做到鹹淡適中。

3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嚐,確認無疑後方可出品,並由主管對每道出品進行記錄並注明炒作人。

4、由於人為原因(如沒嚐試就出品)造成師生投訴的,直接追究主管及廚師長之責任。如引起嚴重投訴的,主管及廚師長需負全部責任,不排除開除等。

十、信息收集及處理:

1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。

2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況,當天匯總後交主管,由主管召集廚師長及廚工組長,針對出品質量進行分析和總結,做到揚長避短,同種菜單的相同錯誤決不允許重複出現。

3、做好第二天菜品出品計劃,並擬定相關責任人(如哪道菜由哪個廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

一切從客戶的實際需求出發,想於客戶未想之先,客戶沒有想到的也將全力以赴;客人的滿意,就是我們奮鬥的目標。客戶的需求就是我們的追求,真誠對待每一個抱怨,守信兌現每一個承諾。

1、質量方針:品質上乘、追求穩定、用心管理、加強提升管理、不斷創新;

2、服務精神:熱情和藹、主動詢問意見、了解客戶信息、總結問題,及時糾正錯誤,解決回複處理;

3、派專人入住現場管理,服務質量“誠信、規範”加以實現;

4、誠信:百佳秉持“精誠合作”客人的滿意是我們最大的追求;

5、規範:高品質服務必須規範,其大體包括:禮儀規範、接待用語規範、推薦規範、裝盛規範、端托規範、擺置規範、候餐規範、收銀規範、處理意見建議規範等;

6、滿意度調查:客人的意見和建議將足使食堂工作的改善和提升管理水平,堅信服務價值的體現。


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