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後勤餐飲管理淺談餐飲業的經營理念

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後勤餐飲管理淺談餐飲業的經營理念

發布日期:2017-12-12 作者:後勤餐飲管理 點擊:

後勤餐飲管理淺談餐飲業的經營理念

後勤餐飲管理

在當今日益繁榮的餐飲市場上,大眾消費的趨向開始牽引著餐飲業的經營理念。為此,時刻關注消費者的消費需求,設計和創作更多新、奇、特的產品,便成為了餐飲行業的追求。同時,經濟的發展和顧客需求的變化,也要求菜肴產品具有多樣化的特點。中國菜幾千年來形成了各具特色的菜肴風味體係,這種體係正逐步呈現出菜係與菜係之間相互融合、相互借鑒、取長補短的景象。同樣,廚師也需要以快速的反應來順應消費者的需求,並且以專業的服務來滿足消費者的挑剔。

川菜以味的厚、重、濃、香著稱於世,川菜的神奇之處就在於味的變化多端。味是川菜的靈魂。“五味調和百味香”是川菜的本質。川菜對調味十分講究,不僅善於調味、精於調味,而且定味準確、味味相融。川菜味型多樣,變化精妙。烹調中,多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味,而川菜調味品以不同的配比,幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型,無不厚實醇濃。無論是風味奇特的咖喱味和無魚但有魚味的魚香味,還是各味平衡和諧的怪味,核心都是香。

傳統川菜在注重選料、講究刀工、分色配菜、主次分明的基礎上,重視調味技法的多種多樣。小煎、小炒與幹燒、幹煸,是川菜特有的烹調技術,而菜肴品種豐富又是川菜的另一大特色。川菜筵席的形式多樣,高級筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風味……層次分明,風味各異。

而隨著人們生活水平的提高,人們對口味的要求也越來越高,傳統菜式已不能滿足人們的口腹之欲,於是,新派川菜便應運而生了。

受外來菜係的影響,新派川菜從原料、製法到用具上,都發生了很大的變化。在味型上,新派川菜廣泛用粵、閩、港台的定型複合調味料與川菜的烹調方法相結合,同時也受到了東南亞地區和海南、雲南、貴州等地方的特殊風味影響。另外,由於新派川菜把許多海鮮也列入其中了,所以不僅使川菜的原料品種更加豐富,而且還提高了川菜的檔次。

後勤餐飲管理認為抽象地說,眼下川菜的改良變化主要表現在四個方麵:增加大量山珍海味菜式,提高經營檔次;發展小 

  炒、小煎、幹燒、幹煸工藝,急火快翻,一氣嗬成,注重菜品的鮮嫩;清鮮醇濃並重,以清鮮為主,保持魚香、麻辣的特色,又有主次之分和輕重之別;充分發掘、利用天府之國調味品的優勢,使味型變化更為精細,令川菜更符合消費者日益增加的口味需求。為順應這種趨勢,新概念川菜在滿足各地消費者需要的同時,也需要相適合的調料去滿足菜肴的多元化和高檔化。

總務處按照上級文件精神,結合學校的實際情況,製定了學校餐飲服務市場“五個統一”原則,並在此基礎上對所有學生食堂經營單位進行規範、有序的管理。即:

一、統一起點

1.學校為經營單位提供完好的經營場地、炊事設備、餐桌椅、“一卡通”售餐機及首批就餐餐具。

2.經營單位自行承擔在經營期間發生的低值易耗費用。

3.除學校因實際服務工作需要而考慮追加投資外,經營單位應自行承擔在經營工作中所需添置的設備、設施經費。

4.經營場地的房屋需要維修時,由經營單位報總務處審核後交學校有關部門落實。

二、統一采購(詳見“複旦大學食堂集中采供管理條例”)

三、統一補貼

各經營單位統一享受學校對後勤下撥的水、電、煤及價格補貼,由總務處負責每月按各經營單位的營業額給予一定比例數額的發放,剩餘部分在年終補足。

四、統一職責

1.經營單位應嚴格遵守國家製定的餐飲經營及食品衛生方麵的法律、法規,對食堂生產安全、食品衛生安全、員工勞動安全負有法律責任;應認真履行與學校簽訂的經營協議,對食堂食品衛生安全工作實行總經理承諾負責製。

2.經營單位應自覺接受學校總務處及其他相關部門對食堂經營工作的監督,及時整改經營工作中出現的問題;經營單位應建立完善的內部自查獎懲製度,對員工進行規範的培訓和考核。

3.經營單位應根據學校的要求,在保證飯菜質量的同時,合理製定飯菜價格,高、中、低檔價格的菜肴供應比例控製在3:4:3;應認真執行學校對大眾菜肴所作出的最高限價,保證基本菜肴(“塊件菜”)的足量供應,自覺接受總務處及學生權益組織對食堂飯菜價格的監督。

4.經營單位應把毛利率控製在一定範圍之內。

5.經營單位每月應按時向總務處提供食堂經營匯總表。

6.經營單位在從業人員發生變動時應及時報總務處備案。

7.經營單位按月營業額的一定比例向學校繳納食堂再發展金及運行管理服務等費用。

8.經營單位在多家共同經營的食堂內經營時,應按時主動向保潔部門支付保潔服務費。

9.禁止經營單位在食堂內進行現金交易。

10.經營單位應通過設立大堂值班經理、“回音壁”、投訴信箱等措施,加強與師生的溝通,及時化解和改進經營過程中出現的矛盾與服務質量等問題。

11.經營單位無權將經營場地擅自出租或轉租給其他單位或個人,若確有必要需事先征得總務處同意。


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