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餐飲企業在管理過程中遇到問題怎麽辦?

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餐飲企業在管理過程中遇到問題怎麽辦?

發布日期:2017-12-11 作者:後勤餐飲管理 點擊:

餐飲企業在管理過程中遇到問題怎麽辦?

後勤餐飲管理

後勤餐飲管理">後勤餐飲管理認為餐飲企業的後勤部門是一個為餐廳運營服務的單位。有些企業稱為餐務部或膳務部。後勤部門有其特定而必要的功能,對於餐飲營運來說是不可缺少的,尤其是大型餐廳或大型酒店的餐飲部。餐務部在大型酒店的餐飲部門是一個重要的組織,負責餐飲部所屬各餐廳的一切物資供應與餐具的管理,並且負責對破損的餐具做汰舊換新的工作,同時負責搬運以及一切的安全、衛生等工作的管理。減少餐廳經營物資和餐具的損耗及浪費,這樣才能確保餐廳後勤支援的成功與餐廳營運活動的順利。因此,餐飲後勤管理主要包括:安全管理、衛生管理、設備用品管理。

 

第一節  安全管理

    安全管理與餐飲企業的經營有著密切的聯係,企業出現任何安全事故都會影響企業的聲譽,從而影響經營。因此餐飲企業不僅要保證顧客的安全,還必須保護職工的安全。餐飲安全管理指餐飲服務、加工、切配和烹調中的安全管理,安全事故常常由於職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的開餐時間,如果不重視餐廳和廚房安全事故的預防。摔傷、切傷、燙傷和火災等事故極容易發生。因此預防生產安全事故的發生,必須使職工懂得各種安全事故的原因和預防措施,並且加強安全事故的管理。

另外,餐飲企業應設置安全部門,建立保安製度,以全麵確保企業安全。

    (一)因操作引起的安全事故

    1.切傷

    在餐飲服務和生產的安全事故中,切傷發生率取決於跌傷和撞傷,造成切傷的主要原因是職工作:作精神不集中,工作姿勢或程序不正確,刀具飩或刀柄滑,作業區光線不足或刀具擺放位置不正確等原因。同時切割設備沒不鋒利的刀具,愈容易發生切傷事故。通常刀愈鈍,切割時愈要用力,被切割的食品一旦滑動時,切傷事故就會發生。在職工工作時應精神集中,不要用刀具開罐頭.保持刀具的清潔,不要將刀具放在抽屜中。廚師手持刀具時,不要指手畫腳,防止刀具傷人,當刀具落地時,不要用手去接,應使其自然落地。職工在接觸破損餐具時,應特別留心、在使用電動切割設備之前,應仔細閱讀該設備使用說明書,確保各種設備裝有安全防護設備。使用絞肉機時,川木棒和塑料棒填充肉塊,決不能用於直接按壓。清洗和調節生產設備時,必須先切斷電源,按照規定的程序操作。

    2.燙傷

    燙傷主要由職工工作時粗心造成。營業時非常繁忙,職工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱湯汁和熱蒸汽等造成了燙傷。在服務中,服務姿式不正確和安全意識淡薄電容易造成燙傷。預防燙傷的措施有,加強餐廳服務員和廚師的安全意訓培訓。加強服務員服務技能的培訓。使用熱水器的開關時,應當小心謹慎.不要將容器內的開水裝的太滿。運送熱湯菜時,一定注意周圍的人群動態,並說:“請注意!”烹調時,炒鍋一定要放穩,不要使用鬆動的手柄。容器內不要裝過多的液體,注意鍋柄和容器柄是否牢固,不要將鍋柄和容器柄放在爐火的上方。廚師打開熱鍋蓋叫,應先打開離自己遠的一邊,再打開全部鍋蓋。將油炸的食物瀝去水分,防止鍋中的食油外溢而傷人。經常檢查蒸汽管道和閥門,防止出現漏氣傷人事故。廚師應隨身攜帶幹毛巾,養成使用幹毛巾的習慣。

    3.扭傷

    扭傷俗稱扭腰或閃腰,職工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法會造成腰部肌肉損傷。預防扭傷的措施有職工搬運物體時,應量力而行,不要舉過重的物體井日掌握正確搬運姿勢。舉物體時,應使用腿力,而不使用背力,被舉物體不應超過頭部。舉起物體時,雙腳應分開,彎曲雙腿,挺直背部,抓緊被舉的物體。

通常男職工可舉起約22.5千克的物體,而女職上舉起的物體重量是男職工的一半。跌傷與撞傷

    4.跌傷和撞傷

跌傷和撞傷是餐飲經營中最容易發生的事故。在廚房中跌傷與撞傷多發生在廚房通道和門口處;潮濕、油汙和堆滿雜物的通道和職工沒有穿防滑工作鞋是跌傷的主要原因。而職工在搬運物品時,由於貨物堆放過高,造成視線障礙或職工在門口粗心是造成撞傷的主要原因,其他原因還有工作線路不明確,職工不遵守工作規範等原因。此外,在餐廳中顧客和服務員摔傷的原因主要是餐廳入口處的冰雪,潮濕的地麵,破損的樓梯和照明等原因。預防措施有,餐廳門口處必須幹淨整潔,尤其不能有冰雪。必要時可放防滑的地毯,及時修理鬆動的瓷磚和地板,工作人員走路時,應精神集中,眼看前方和地麵.穿防滑工作鞋和低跟防滑鞋,係好鞋帶保持廚房地麵的整潔,幹淨,隨時清理地麵雜物、在剛清洗過的地麵上,放置“小心防滑”的牌子,

職工運送貨物時應用手推車,控製車上貨物的高度,堆放的貨物高度不可越過人的視線。職工在比較高的地方放貨物和取貨物叫,不要腳踩廢舊箱子和椅子,應使用結實的梯子。走路時應靠右側行走,不能奔跑。出入門時,注意過往的其他職工。餐廳與廚房內的各種彈簧門應有緩速裝置。餐飲服務區和生產區應有足夠的照明設備,尤其應注意樓梯井。

    5.電擊傷

    電擊傷在餐飲安全事故中占很少比例,但是電擊傷的危害很大,應當特別注意。電擊傷發生的原因主要是設備老化、電線有破損處或接線點處理不當、濕手接觸電設備等原因。電擊傷預防措施有,廚房和備餐間中所有電設備都應安裝地線。不要將電線放在地上,即便是臨時措施也很危險。保持配電盤的清潔,所有電設備開關應安裝在操作人員的操作位置上。員工使用電設備後,應立即關掉電源。為電設備做清潔時一定要先關掉電源。員工接觸電設備前,一定要保證自己站在幹燥的地方,手是幹燥的。在容易發生觸電事故的地方塗上標記,提醒員工注意。


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