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學校後勤餐飲管理​深度解析2017年餐飲創業七大"黑洞"

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學校後勤餐飲管理​深度解析2017年餐飲創業七大"黑洞"

發布日期:2017-06-21 作者:學校後勤餐飲管理​ 點擊:

學校後勤餐飲管理深度解析2017年餐飲創業七大"黑洞"

學校後勤餐飲管理

中國的餐飲業是僅次於房地產最大的行業,也是線下服務業最大的行業。3萬億的規模,過去的30年裏,卻一直沒有誕生巨無霸企業,不得不說這是一代餐飲人的遺憾。近幾年,由於線下幾乎無生意可做,民間資本紛紛湧入餐飲業,城市綜合體shoppingmall的盲目擴張,尤其是餐飲區的惡性擴張,造成全國性餐飲供大於求。但別看這個行業熱鬧,其實甘苦自知。全國那麽多大大小小的餐飲品牌,但能稱得上全國性的優秀品牌卻寥寥無幾,這與數萬億的行業完全不相稱,幾個上市餐飲公司的利潤還不如上海炒一套房。奕宏作為行業的研究者,無論在經營失控俱樂部還是未來食餐飲產業加速器的過程中,深深感受到這個行業到了必須重新洗牌,重建商業模式的時候,否則必將陷入過度競爭,血流成河,兩敗俱傷的局麵。在當今的中國,有七大頑疾製約了這個行業的發展:一、人人皆知的“三高一低”房租升高、人員成本升高、食材成本升高,但售價卻因過度競爭而不斷降低。房租成本

在國內房租的高低不是根據價值來決定,而是由供求關係來決定。越多新手進入這個行業,就越會無序炒高房租。一位好友跟我分享,他曾經想以65元/平/天的租金放血拿下上海某熱門mall的一個位置,這已經是必虧無疑的價格了,結果竟還有比這出價更高者。他說我是做麵包零售,而對方是做堂食米粉,坪效人效對方根本不可比擬,可想而知這個租金下,對方得虧成啥樣。越來越多優秀的shopping mall以極其苛刻的條款來壓榨餐飲企業,房租加抽成模式讓企業淪為地產商的打工仔,企業總想著東邊的損失西邊補,一線城市的損失二三線城市補,一線mall的損失二線的mall來補,隻要還能賺錢,就一直陷入這個死循環中。街邊店、社區店經營不善,就炒高轉讓費,最終靠轉讓費來彌補自身損失。高額轉讓費加劇了接盤者的經營負擔,於是擊鼓傳花般的遊戲一直玩到不能玩為止。但是後入行的瘋子、傻子特別多,所以這個遊戲看上去一直還在敲鑼打鼓中。人工費用人工費用更不必說,從2016年起,中國新增年輕勞動力人口呈斷崖式下跌,人工費用隻會越來越高。加上貨幣濫發造成的實際購買力下降和通貨膨脹,我們在不久的將來,一定會和香港台灣接軌,服務員高年齡化,高收入化讓餐飲企業雪上加霜。食材成本食材成本伴隨通脹和物流成本的上升,也必將持續增長。隨著國家對食品安全的重視,各項法規出台,消費者安全意識增加,這個成本隻會越來越高。但是由於無序競爭,互聯網平台的誘導,價格戰的持續卻導致我們今天在外就餐的價格與十年前幾乎無大的變化。(快餐除外)我想任何企業都架不住在這樣一個惡劣的成本結構中持續不斷的堅持發展。二、品類豐富,“人多口雜”中國雖然有世界上最多的消費者人口,但是由於地域廣闊,口味多樣化,可選擇品類極度豐富,造成我們真正可全國性拓展的品類並沒有想象中多。

所謂一方水土養一方人,每個地區有每個地區的飲食習慣。曾經川、湘菜一統天下,火鍋燒烤也曾風靡全國,在今天也同樣要麵臨品類分化和差異化經營的局麵。當然,由於一二線城市人口集中度提高,尤其是北上廣深等超級城市出現,大規模的人口移動帶來全國性口味的混雜,同時新生代人群成為主力消費人群,讓全國性口味趨同成為大勢所趨。但盡管如此,餐飲創業者在選擇品類上,依然要對消費者心理和行為做深度洞察,對市場發展趨勢做深度思考,以化解因口味的局限性帶來的發展的天花板。所以無論是黃太吉的煎餅,還是糧手抓的手抓餅,這類被稱之為國民早餐的品類,適應性,廣譜性極強,從而帶來的是極大的發展空間。三、稅收不透明化由於這個行業都是現金收入,現金支出也特別多,造成收入不透明、費用成本不透明,稅收的不透明,讓資本遲遲不敢介入。移動支付的普及,既提高了效率又增加了資金的透明化隨著移動支付滲透,互聯網供應鏈公司推進,再加上國家稅收政策變化(營改增),相信最終會逐漸改變這個行業的透明化。一個不透明的行業,一個沒有資本介入的行業是沒有前途的。但是,一旦企業合規納稅,最終勢必會造成企業淨利大幅下降,這將是企業麵臨的一個新的難題。從長遠看,依法納稅,合規經營是必然,也是企業責任,但如何化解因稅收帶來的利潤下降,競爭力減弱,更值得企業深思。四、食品安全問題嚴重食品安全問題在全世界都存在,但我們似乎更嚴重一些。中國人各種添加劑、防腐劑的攝入,恐怕早就把化學元素周期表給吃全了。

國家立法易執法難、行業監管不力,造成食品安全問題頻發,雖然越來越多企業重視食品安全,有了較高的自律準則。但食品安全不僅僅是餐飲企業的一個環節,還有整個上下遊供應鏈的問題。中國食材的標準化程度低,可溯源性低,都大大增加了食品安全的風險。而食品安全是懸在每一個餐飲企業頭上的利劍,往往一次嚴重的食品安全危機,企業經營成果就化為灰燼。五、異地擴張之難中國的餐飲企業,隻要是直營的,都繞不開這個難題。異地擴張,麵臨著對異地市場不熟悉,供應鏈和中央廚房配套成本高,異地管控成本高的巨大挑戰。中國市場太大,不擴張實在舍不得,擴張又麵臨成本急劇上升之痛。六、加盟多是圈錢,直營又太重中國餐飲業的加盟可以說是一個怪現象,由於立法落後,監管缺失,導致加盟商與加盟者糾紛不斷。中國最好的圈錢方式恐怕就是餐飲加盟了,有些店自己還沒賺錢,僅僅是因為門口有排隊,就已經開始四處放加盟了。加盟體係不完善,加盟服務跟不上,最終導致在西方非常有效的授權連鎖模式,到了中國幾乎變身圈錢商業模式。直營太重,加盟不規範,中國餐飲連鎖之路漫漫七、互聯網平台空前的破壞性互聯網平台攜資本優勢、技術優勢、支付優勢、認知優勢,在國內一舉拿下了點評、團購、外賣等多個市場。以這些平台日交易額,日交易單量來計算,他們才是中國最大的餐廳,沒有一個廚師,沒有一個廚房,卻經營著百億,乃至千億的餐飲市場,更可怕的是擁有數億計的用戶。互聯網加速了交易速度,擴大了交易範圍,原本應該給線下餐飲業帶來更大的利益。但一些團購網站利用中小餐飲企業,尤其是初創餐飲品牌的急於求成的心理,誘導低價競爭,從而破壞了整個生態的遊戲規則。餐飲並非一個暴利行業,餐廳本質上各有各特色,陷入價格戰,實質上是一種竭澤而漁的表現。近年異常火爆的外賣平台,在豐富和方便消費者選擇的同時,同樣利用資本優勢,燒錢吸引用戶,培養用戶使用外賣的習慣,本質上是對線下餐廳進行了又一次洗劫,把大家拖入到價格競爭的火海之中。更可怕的是由於監管不力,黑心快餐、野快餐在平台上橫行,這些無稅收、無(低)房租、低食材成本的企業,大幅地拉低了整個行業的質量,更甚者會出現劣幣驅逐良幣的局麵,讓合規經營者雪上加霜。這七大頑疾,壓得中國的餐飲企業艱難前行,盈利尚屬不易,就更別說做強做大。創業者在這樣艱難的環境下,該如何突破困局?


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