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醫院後勤餐飲管理​餐飲除應具有舒適的環境

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醫院後勤餐飲管理​餐飲除應具有舒適的環境

發布日期:2017-05-20 作者:醫院後勤餐飲管理 點擊:


    醫院後勤餐飲管理餐飲除應具有舒適的環境、優質的服務、美味的飯菜外,還應具有相應的促銷、推銷、公關等手段,使客人對酒店的建議及想法能夠及時的返饋回來,使我們能夠在最短的時間內進行調整改進服務水平,提高飯菜質量,隻有這樣才能夠持續不斷地加強客人對酒店的滿意程度,使酒店財源廣進,賓朋八方,這就需要前台與後廚的默契配合與協調。 一、後廚配菜沽清單:沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務員當日的推銷品種,特價菜,所缺菜品,以便服務員對當日菜式的了解,避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。     二、點菜與菜單:點菜實際就是推銷菜,服務員可以說亦是推銷員,他不隻是接受顧客的指令,還應作建議性的推銷,讓客人樂於接受餐廳的服務,服務員在點菜時必須熟悉菜牌,明白推銷菜式的品質和配製方式,介紹時可作解釋,在點菜過程中,客人不能決定要什麽時,服務員可提供建議,最好是先建議高中等價的菜式,再建議便宜價的菜式,因為高中檔菜的利潤較高,且有一部分菜的製作工序較簡單,如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等,在生意高峰期盡量少點一些加工手續比較繁鎖的造形菜,與加工時間較長的菜,否則這樣會加大後廚的工作負擔,並且由於太忙,可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴,對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好,萬勿介紹給客人,萬一客人問起時,可說" 對不起,剛好賣完 ",並建議客人用相近的其它菜式,接下來便是向後廚遞單,服務員在寫完菜單後,應立即把單子遞到後廚,入廚單應寫清楚寫好後與原單迅速核對以免遺漏,落單時,味部、廚部、麵點部要分單寫,若非馬上出菜要在單上寫" 叫 " 字,表示叫起才上菜的意思,以便後廚有更多的時間來安排好每一道菜。     三、上菜與傳菜:後廚在接單後,隻要不是叫單,涼菜應在二分鍾內出一道成品菜,熱菜在三至五分鍾內出一道成品菜,上菜前應注意菜肴的色澤,新鮮程度,有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛生,嚴禁用於翻動或用嘴吹,必須翻動時,要用消毒過的器具,尤其是對涼菜要注意新鮮程度,不能變質、變味、發粘等不符合衛生的菜肴,由於宴席的不同,上菜的程序也不會完全相同,這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先後順序,熟練掌握上菜的操作程序的方法,特別是對一些特殊菜的上菜方法,更應該注意如火鍋、拔絲菜,有聲響的菜等,所以說這就要求傳菜人員應與後廚相配合,以最快的速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香味型俱佳,若客人需演講祝酒或要求暫停上菜,服務員應及時通知後廚暫停上菜之後要通知恢複上菜,後廚不僅要出菜快,造型點綴擦邊快,更需要劃單與傳遞愉才行。

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