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學校後勤餐飲管理​重視調味技法的多種多樣

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學校後勤餐飲管理​重視調味技法的多種多樣

發布日期:2017-05-04 作者:學校後勤餐飲管理​ 點擊:


川菜以味的厚、重、濃、香著稱於世,川菜的神奇之處就在於味的變化多端。味是川菜的靈魂。“五味調和百味香”是川菜的本質。川菜對調味十分講究,不僅善於調味、精於調味,而且定味準確、味味相融。川菜味型多樣,變化精妙。烹調中,多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味,而川菜調味品以不同的配比,幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型,無不厚實醇濃。無論是風味奇特的咖喱味和無魚但有魚味的魚香味,還是各味平衡和諧的怪味,核心都是香。

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傳統川菜在注重選料、講究刀工、分色配菜、主次分明的基礎上,學校後勤餐飲管理重視調味技法的多種多樣。小煎、小炒與幹燒、幹煸,是川菜特有的烹調技術,而菜肴品種豐富又是川菜的另一大特色。川菜筵席的形式多樣,高級筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風味……層次分明,風味各異。

而隨著人們生活水平的提高,人們對口味的要求也越來越高,傳統菜式已不能滿足人們的口腹之欲,於是,新派川菜便應運而生了。

受外來菜係的影響,新派川菜從原料、製法到用具上,都發生了很大的變化。在味型上,新派川菜廣泛用粵、閩、港台的定型複合調味料與川菜的烹調方法相結合,同時也受到了東南亞地區和海南、雲南、貴州等地方的特殊風味影響。另外,由於新派川菜把許多海鮮也列入其中了,所以不僅使川菜的原料品種更加豐富,而且還提高了川菜的檔次。

抽象地說,眼下川菜的改良變化主要表現在四個方麵:增加大量山珍海味菜式,提高經營檔次;發展小 炒、小煎、幹燒、幹煸工藝,急火快翻,一氣嗬成,注重菜品的鮮嫩;清鮮醇濃並重,以清鮮為主,保持魚香、麻辣的特色,又有主次之分和輕重之別;充分發掘、利用天府之國調味品的優勢,使味型變化更為精細,令川菜更符合消費者日益增加的口味需求。為順應這種趨勢,新概念川菜在滿足各地消費者需要的同時,也需要相適合的調料去滿足菜肴的多元化和高檔化。


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