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貴州學校餐飲管理關於食品保藏過程中的衛生管理

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貴州學校餐飲管理關於食品保藏過程中的衛生管理

發布日期:2016-11-11 作者:Agingames游戏平台餐飲管理 點擊:

食品保藏過程中的衛生管理--貴州學校餐飲管理


(一)保管員的食品衛生素養

1.搞好貯存庫的衛生工作

經常對貯存庫進行清掃與消毒。並做到庫內外無汙染源,庫內保持清潔、幹燥、通風透氣,貯存設備幹淨,做好防塵、防蠅、防鼠工作,並保持庫內無蠅、無鼠、無害蟲。

2.定期檢查貯存食品的衛生

成品與原料,生熟食品,幹燥食品與水分高的食品要分開存放,原料堆放要合理,防止受潮、汙染而引起黴爛變質。認真檢查原料的衛生質量,防止因腐敗而產生浪費和食物品質下降。發現變質黴爛原料應及時處理。

3.做好烹飪原料出入庫檢查登記工作

對入庫原料要認真檢查,已變質原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標誌,做到先進先出,盡量縮短庫存時間。

4.控製原料貯備狀況

監督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況,防止用盡原料。做好防偷盜工作,以防丟失。

5.個人衛生

工作時間要穿工作服,個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內。

貴州學校餐飲管理

(二)保藏設備的衛生管理

1.貯存保管室的衛生

貯存保管室用於保存不需冷凍貯存的烹飪原料,屬於幹燥貯存區。

(1)清潔。貯存保管室要清潔、通風,防潮、防濕、防黴,並經常打掃衛生。消滅貯存室內的鼠害、蟲害。

(2)合理堆碼。貯存室內所有烹飪原料應擺放在離牆至少5cm、離地麵15cm的地方,分類存放,並擺放整齊,有助於通風。

(3)分類存放。要考慮各類原料的相互影響,原料、半成品、成品分開貯存;有特異氣味的原料(如海產品)與容易吸收氣味的原料(如餅幹、麵粉等)分開貯存;食品與非食品分開貯存;長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。

(4)溫度與時間的控製。食品貯存室應把時間-溫度的組合關係排好,一般把貯存溫度控製在10~21度,相對濕度控製在50~60%。

(5)防止汙染。食品貯藏室應遠離汙染源,以防止食品受到汙染,貯藏室方向應朝北,並設置防光窗簾,以防直射光線加速食品的變質。

2.冷藏庫的衛生

冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主,這類原料易腐敗變質,應加以妥善保管,以延長其保藏期限。

(1)先進先出。食品進冷藏庫前必須認真檢查,新鮮的沒有受汙染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放,取用時按先進先出的原則進行,以防食品超過冷藏期限。

(2)食品檢驗。定期對冷藏庫內食品進行檢查,及時發現處理有變質征兆的食品。

(3)溫度控製。溫度要保持恒定,不呢功能忽高忽低,庫內溫度變化幅度最好在1攝氏度內,庫門不能頻繁開啟,以免溫度波動過大。對冷藏庫要定期除霜。

(4)防止汙染。用人造冰來保藏食品時,要保證人造冰符合飲用水的衛生要求;用天然水保藏食品時,冰融化後的水滴不能與食品接觸;若使用有製冷劑的機械冷藏設備時,要注意防止製冷劑汙染食品。

(5)清潔與消毒。定期清掃,定期消毒,保持清潔,並要一年消毒兩次。搞好防黴、防臭工作。庫房的牆壁和天棚應粉刷抗酶劑;除臭消毒時可先將食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;噴灑2~4%次氯酸納加入2%碳酸鈉消毒劑消毒,並做好防鼠、防蟲工作。

(6)個人衛生。冷藏庫有專人負責。操作人員須穿工作服,專用鞋。冷藏庫內嚴禁存放與食品無關的其他雜物,以防食品汙染和發生差錯。

3.冰箱、冷櫃的衛生

僅能阻止食品表麵或內部的細菌繁殖,而不能殺死細菌,所以隻能用於食品的短期貯存。

(1)控製溫度。根據食品的性質確定冷藏溫度,以減少原料中營養素在冷藏期間的缺失,抑製微生物的生長繁殖。

(2)合理存放、先存先用。冰箱、冷櫃內有隔架,食品存放時品種要分開,並注意存放整齊,不能亂堆亂放。無血水的原料放在上麵,有血水的放在下麵。取用食品時應先存先用。

(3)避免交叉汙染。注意生熟原料分開,先存與後存原料分開。熱的食品待涼透後才能放入冰箱、冷櫃;烹飪原料如雞、鴨、魚等,宜加工後再放入冰箱、冷櫃貯藏。

(4)清潔。定期對冰箱、冷櫃進行衝刷。經常進行清理抹洗,夏季每天一次,冬季每三四天一次。特別是夏季,氣溫較高,最好每半月用熱堿水衝刷一次,以除去油汙,殺滅低溫下生長的黴菌。定期對冰箱、冷櫃進行除霜,冰箱應一個月除霜一次。


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