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學校後勤餐飲管理的三個關係決定餐廳生意好壞

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學校後勤餐飲管理的三個關係決定餐廳生意好壞

發布日期:2016-10-21 作者:Agingames游戏平台餐飲管理 點擊:

    學校後勤餐飲管理的方式,決定餐廳生意的好壞,這是餐飲人都能認識到的共識。餐飲管理其實是處理的三個不同的關係,用流程化處理好這三個關係,可以解決餐飲管理80%的問題。

    這三個關係就是:餐廳內外關係、餐廳前後關係、餐廳上下關係。幫掌櫃將逐步幫餐廳老板梳理清楚這三個關係,並且給出正確的流程化管理係統,幫餐廳實現三個關係的管理目標,從而幫餐廳提升營業額。


    第一、餐廳的內外關係管理

    餐廳內外關係,確切的說應該是餐廳由外到內的關係管理。餐廳的外部關係包括顧客、供應商、管理部門等。其中,顧客和供應商的關係管理,直接決定餐廳生意好壞和成本高低,是內外關係中最重要的關係管理環節。

    顧客的關係管理,需要注意每一個細節的處理方式是否恰到好處。就拿服務這一項來說,服務過於熱情,顧客會感覺很假,服務不熱情,顧客會覺的服務差。顧客的關係管理必須遵循顧客從到店、點菜、用餐服務、結賬的消費流程進行。

    顧客到店後,是否受到歡迎和引導入位的服務,是餐廳給顧客的第一印象,第一印象處理不好,會在顧客腦海中留下服務不到位的烙印。這項服務,需要餐廳隨時有負責迎賓和引導的服務人員,但很多餐廳麵臨的是服務人員不夠用。這就需要餐廳調整自己服務人員的結構,比如,最占用人員的點餐環節,使用幫掌櫃桌碼點餐、PAD點餐等自助點餐方式,能節約40%的人力。

    因為,飯點高峰期,顧客到店的時間很集中,傳統點餐環節,又最占用服務人員。經常有餐廳出現點餐時服務員不夠用,點完餐,服務員多了,又沒事幹,造成了人員的浪費。使用桌碼點餐等自助點餐方式,顧客可以掃桌碼點菜、加菜或用PAD點餐,服務人員就會很輕鬆的應對其他的服務。這樣就可以輪替負責的方式,安排服務人員做迎賓和引導,為顧客留下好的進店印象。

    有的餐廳老板會有這樣的異議,服務員可以給顧客推薦菜,桌碼點餐或PAD點餐起不到這樣的作用。其實,真正能給顧客起到推薦菜的服務員,占比不會超過20%,因為推薦菜需要服務員具備消費心理把握、反應敏捷、口齒伶俐等能力。具備這樣能力的服務員,實在是太難得了。不具備推薦能力的服務員,為顧客推薦失誤,會起到很大的副作用。比如,顧客看菜單時,明明看的是涼菜部分,服務員給顧客推薦本店的特色炒菜,根本就是驢唇不對馬嘴,反而會引起反感。

    除了進店的第一印象之外,接下來就應該是點菜的服務環節。要知道,顧客來餐廳的目標是盡快的點好菜,盡快吃到自己點的菜。所以,給顧客更多的點菜方式選擇,變得尤其重要。像桌碼點餐,顧客掃桌碼直接點菜,不用再等著服務員。這也是點菜效率提升的方式之一。

    內外關係管理中的供應商管理,也是餐廳關係管理中很重要的部分。供應商的選擇和管理,直接決定餐廳采購成本的高低。沒有清晰的采購供應管理流程,是大多數餐廳都存在的現象。依賴幫掌櫃采供係統梳理清楚供應商和餐廳采購之間的供需流程管理,可以有效的幫餐廳降低采購成本,提升供應商管理的能力。

    內外關係中的最後一個外部關係,是職能管理部門的關係管理,如工商、稅務、衛生等部門的關係管理。這個關係管理其實很簡單,餐廳自己內部管理隻要不存在問題,年節再和職能主管部門走動一下。這層關係管理,遵循“身正不怕影子斜”的原則,基本問題不大。

學校後勤餐飲管理

    第二、餐廳的前後關係管理

    前後關係管理,指的是餐廳前端服務和後廚出餐配合、後廚需求直達前廳的關係管理。顧客的需求、服務人員的傳遞、後廚的出餐都是前後關係管理中的重要環節。

    顧客點菜加菜,是否能直達後廚。後廚出餐,是否能快速而準確傳遞至顧客餐桌。顧客要求退菜,是否能快速的尋找原因,解決顧客的問題;後廚菜品原料售罄,前廳是否能快速得到信息等,這些都是前後關係管理的重點部分。

    依賴幫掌櫃多廚打印和出餐係統,可以有效快速的提升顧客點菜出餐、上菜準確性。出餐係統對菜品的下架功能,可以實時的反饋到顧客點菜加菜端,從而避免顧客點到不能做或沒有的菜品。當然,除此之外,餐廳的前後關係處理,還包含很多即時問題,需要依賴下麵即將提到的餐廳上下關係管理。


    第三、餐廳的上下關係管理

    餐廳的上下關係管理,簡言之就是餐廳老板、經理、主管、服務員、廚師、庫管等餐廳內部員工之間的關係管理。上下關係管理同樣是決定餐廳營業狀態的重要因素。

    員工的考勤、薪資製度、工作氛圍、內部任務流程明細等都屬於餐廳需要注意的上下關係管理環節。

    比如,後廚的采購需求,是否能快速的傳遞到審批人,審批人的審批意見,能否快速的傳遞給相應的執行人,執行人執行完畢,是否有相應的操作記錄等。這些同樣可以依賴幫掌櫃係統,來實現簡單高效的上下關係管理。

    總之,餐飲關係管理取決於餐廳使用的何種管理方式或管理係統,正確的管理方式需要依賴正確的管理係統,正確的餐飲關係管理又決定餐廳的生意好壞,需要引起更多餐飲人的重視。


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